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Gestire la sicurezza alimentare non è cosa per tutti

Affidati a chi conosce i veri rischi e li sa gestire con esperienza e competenza

Un Tecnologo Alimentare non si improvvisa architetto, un veterinario non si improvvisa ragioniere, un agronomo non si improvvisa dentista… eppure quante volte, consulenti ed auditor in materia di sicurezza alimentare si trovano a “concorrere” con professionisti di estrazione e formazione in ben altre materie e settori e che si propongono per implementare sistemi di autocontrollo finalizzati a garantire la salubrità di prodotti alimentari e la sicurezza dei consumatori.
E’ noto che non esiste una normativa che disciplini e regolamenti la competenza per redigere un manuale di autocontrollo, così come non basta essere iscritti in un albo o sull’elenco di un registro per definirsi “esperti” in sicurezza alimentare (e qui si potrebbe aprire il dibattito sull’utilità o meno degli albi e collegi professionali, ma non è questa l’occasione), ma è pur vero che quando si tratta di sicurezza delle persone, etica e moralità dovrebbero guidare le scelte del professionista.

La formazione alla base di qualsiasi professione
Si diventa professionisti sul campo con impegno ed esperienza, ma un’adeguata e comprovata formazione dovrebbe essere propedeutica a qualsiasi attività: non si diventa consulenti e ispettori con l’improvvisazione o redigendo documenti attraverso una mera operazione di “copia-incolla” non ottemperando nemmeno alle finalità dell’impianto normativo del c.d. Pacchetto Igiene.
Importantissimo, ma oserei dire indispensabile, disporre almeno di nozioni fondamentali di microbiologia, tecnologie del condizionamento, processi di produzione, ecc. attraverso percorsi strutturati che non sono certo di “poche ore” o incluse nei piani di studio di un qualsiasi corso di laurea.
Redigere un piano di autocontrollo non significa solo conoscere quali teorici potenziali pericoli si possono manifestare in una realtà alimentare, ma è necessaria una competenza ed esperienza diretta nell’applicazione dell’analisi dei rischi in modo personalizzato, adottando correttamente il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) e padroneggiare con nozioni di rischio alimentare, salubrità, shelf life, punti critici di controllo, gestione delle allergie, tracciabilità, frode alimentare, etichettatura, ecc.

Quale formazione per i consulenti e per le autorità di controllo?
Se preoccupante è la consapevolezza che oggi chiunque possa improvvisarsi consulente nella redazione dei sistemi di autocontrollo, altrettanto preoccupante è constatare come troppo spesso le stesse autorità adibite alla vigilanza non rilevino evidenti, a volte eclatanti, situazioni di non conformità in un’impresa alimentare.
A tale scopo richiamo la Direttiva della Presidenza del Consiglio dei Ministri del luglio 2002 sull’attività di ispezione nella quale, tra le regole proposte nelle Linee Guida per gli ispettori, si cita testualmente:

“la formazione, la professionalità e la competenza sono un diritto e un dovere dell’ispettore. La sua preparazione deve essere costantemente aggiornata per iniziativa personale ovvero partecipando a corsi specifici. Formazione e competenza sono i presupposti con cui l’ispettore deve assolvere i propri obblighi di pubblico dipendente. La formazione dell’ispettore è obbligatoria e si realizza con la partecipazione ai corsi proposti dall’amministrazione di appartenenza, ovvero con l’approfondimento e l’iniziativa personale. […]
La professionalità, che presuppone sensibilità ed equilibrio, si traduce, fondamentalmente, nella capacità di prestare ascolto, di dialogare e di saper convincere chi lavora nella struttura ispezionata, per evitare il ripetersi degli errori riscontrati e migliorare la qualità delle prestazioni.”

Vorrei essere smentito ma ho avuto prova di come, spesso, le modalità di accesso alla mansione di ispettore negli enti di vigilanza, quali le Aziende Sanitarie Locali, prevedono concorsi i cui requisiti richiesti sono minimi e assolutamente insufficienti a quanto dovrebbe essere uno scenario di conoscenze e competenze necessarie a valutare e giudicare l’adeguatezza di un sistema di sicurezza alimentare.
La Sicurezza Alimentare è ciò che salvaguarda la salute di qualsiasi consumatore, c’è in gioco la vita umana in alcuni casi.
Un’organizzazione non può essere dichiarata conforme agli obblighi in materia di prevenzione igienica solo perché presenta un Manuale di Autocontrollo, se non si hanno le necessarie conoscenze sia per poter valutare la corretta implementazione del sistema, ma in modo è necessario conoscere nel merito anche tutta la normativa complementare del settore: mi riferisco alle norme in materia di etichettatura, di metrologia, di materiali a contatto con alimenti, di microbiologia, conoscere le allerte sanitarie… e potrei continuare.

Quante volte è capitato di trovare analisi dei rischi assolutamente inadatte ed inapplicabili al processo di produzione a cui sono riferite, prodotti con etichette non conformi alla normativa, totale assenza o errate dichiarazioni di conformità dei materiali destinati al contatto con alimenti? A me è capitato parecchie volte nella mia attività professionale e altrettante volte ho ricevuto risposte come “ho avuto l’ispezione del’’autorità di controllo e non mi è stato contestato nulla di tutto ciò”!

In conclusione mi chiedo se l’adeguata e comprovata formazione richiesta ai consulenti sia la medesima richiesta agli ispettori adibiti alla vigilanza? Inoltre viene ottemperato l’impegno al continuo aggiornamento e relativa verifica dell’efficacia dell’apprendimento della formazione!?

Se tu che leggi sei un consulente/professionista puoi rilasciare le tue considerazioni, essere d’accordo con me o smentirmi.
Se invece tu che leggi sei un addetto al Controllo Qualità o il Responsabile del Sistema di Autocontrollo o colui al quale è demandato il compito di adempiere in modo corretto e puntuale agli obblighi normativi applicabili all’azienda in cui lavori, non esitare a contattarmi, anche solo per un confronto o un’opinione, e saprò indicarti possibili soluzioni che possono evitarti di incorrere in spiacevoli situazioni e pesanti sanzioni.
Infine, se tu che leggi sei un ispettore di una qualsiasi autorità di controllo e vorresti valutare possibili strumenti di formazione e/o aggiornamento, adeguati, affidabili e tempestivi in materia di sicurezza alimentare, posso fornirti interessanti soluzioni.

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