Categories Food

Buongustai sì… ma solo se c’è pulito

Solo 2 italiani su 10 tornerebbero in un ristorante buono ma poco pulito ed 1 italiano su 2 predilige la pulizia al cibo.

Da un’indagine condotta nel 2019 da Astraricerche e riportata da ansa.it, l’Italia si conferma una terra di buongustai ma il 75% degli italiani interpellati dichiara di ritenere inaccettabile la scarsa pulizia delle cucine: stoviglie sporche, capelli nel piatto, presenza di insetti sono le principali preoccupazioni dei consumatori.

Ragiona come il tuo cliente

Quando svolgo corsi di formazione ad operatori del settore della ristorazione, così come nel settore alimentare in genere, la premessa che faccio è sempre la stessa:“ragionate da clienti/consumatori e agite da operatori”. 

Prova ad immedesimarti: che tu sia uno chef o un barista, un commesso di supermercato o un panettiere, quando non lavori sarai pur sempre anche un cliente che va al supermercato, a comprare il pane, a bersi un caffè o a cena fuori. Da cliente sono certo che se da un lato auspichi che ciò che acquisterai o consumi sia buono e di tuo gradimento ma, dall’altro lato pretenderai che chi prepara e somministra ciò che stai acquistando, rispetti tutte le condizioni di igiene e pulizia. Questo è lo stesso processo mentale che fa anche il cliente che entra nel tuo ristorante o negozio.

Se è buono non è scontato sia anche sicuro

Io ho provato a fare questo esperimento e le mie reazioni sono generalmente le seguenti:

1. cibo buono, servizio impeccabile e locale pulito, la reazione è “Ci torno e lo consiglio”

2. cibo mediocre ma servizio impeccabile e locale pulito, la reazione è “so cosa mangio, senza pretese, ma sono certo di trovare un ambiente accogliente e pulito, quindi potrei tornarci”

3. cibo buono ma servizio poco professionale, personale poco curato, locale trascurato o segni di scarsa pulizia, la reazione è “si mangia bene ma ho qualche dubbio sull’igiene, non ci torno”

Qualcuno potrebbe obiettare alle mie reazioni osservando che “se ciò che mangio è buono” l’aspetto estetico del locale passa in secondo piano. Non è una considerazione errata, ma la risposta potrebbe pur essere che “ciò che è buono non è scontato sia sicuro“.

La qualità igienica, intesa come sicurezza alimentare di un alimento, può influire sulla qualità organolettica, ma non viceversa. Mi spiego: se prendo ad esempio delle materie prime mal conservate, queste potrebbero alterare le caratteristiche sensoriali del prodotto che viene realizzato con le stesse (odori e sapori anomali, consistenza inadeguata, ecc.) e quindi percepibili dal consumatore, d’altro canto, materie prime di qualità e conservate in condizioni ottimali, ma manipolate da personale e in locali con scarsa igiene, potrebbero venire contaminate da agenti pericolosi, senza alterare le caratteristiche sensoriali ma provocando intossicazioni o l’insorgenza di malattie.

Ricordo che l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha pubblicato i dati sulle infezioni alimentari e i numeri sono sconcertanti: ogni anno almeno 600 milioni di persone si ammalano per infezioni alimentari e ben 420.000 sono i morti. Preciso pure che l’OMS chiarisce che trattasi di cifre prudenziali trattandosi di malesseri diagnosticati, ma non sempre un mal di pancia o la febbre ci porta a ricercarne la causa.

Il rapporto dell’OMS fa anche una valutazione delle cause principali specificando che sono rimandabili a agenti quali virus, batteri,  parassiti e prodotti chimici.

Che siano agenti biologici, come virus e batteri, o che siano agenti fisici o chimici, è evidente che il sistema di prevenzione è identificabile nello svolgimento in modo corretto dell’attività di pulizia e disinfezione, in una parola, nella sanificazione.

Pulisci e produci… ma prima formati

Pulire e disinfettare sono fasi fondamentali e propedeutiche a qualsiasi azione volta alla preparazione, manipolazione, commercializzazione e somministrazione di qualsivoglia genere alimentare, ma bisogna saperlo fare. Non basta conoscere il significato, ma serve conoscenza e competenza per poter agire in modo corretto.

Igiene e buon cibo devono andare di pari passo, legati tra loro da una corretta formazione, adeguata e specifica, svolta da specialisti con l’obiettivo di garantire qualità sensoriale e sicurezza alimentare nello stesso piatto.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *