By E’ ora di agire… e controllare!
La sicurezza alimentare è il pre-requisito di ogni attività che abbia a che fare con alimenti e mangimi, in qualsiasi fase dei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, distribuzione e… somministrazione. Spesso è proprio l’ultimo anello della catena che viene trascurato, ovvero la fase in cui un alimento viene somministrato per il consumo.
L’estrema diversificazione del mondo della ristorazione, sia in termini produttivi ma anche logistici, rendono la sicurezza alimentare non un concetto teorico, ma un requisito “dinamico” da applicare e adattare in modo personalizzato e come conseguenza di un’analisi dei rischi puntuale e specifica per ogni singola realtà e processo.
La Commissione europea ha pubblicato una comunicazione (2022/C 355/01) “relativa all’attuazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP” con specifici riferimenti alla cultura della sicurezza alimentare e gestione degli allergeni.
Come fare al ristorante?
Parlare di sicurezza alimentare significa adottare i sistemi di autocontrollo, di HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points) e di buone prassi igieniche (GHG, Good Hygiene Practices), sistemi introdotti nel sistema normativo in materia di igiene e sicurezza alimentare, da adottare a tutti i livelli, piccole-medie imprese comprese, delle quali fa parte anche il mondo della ristorazione (bar, ristoranti, pub, mense, fast-food, ecc.). Detti sistemi prevedono che debba essere messo in atto un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP, eppure, a distanza di decenni, molte di queste imprese non hanno compreso nè l’obbligo nè l’importanza di gestire la sicurezza alimentare.
L’analisi del rischio, che si basa sull’esame dei pericoli e la probabilità che questi si possano manifestare, tenendo conto della gravità del danno che ne consegue, non può escludere o sottovalutare il pericolo a cui i consumatori con allergie e/o intollernaze sono esposti quando si recano al ristorante.
La sicurezza alimentare si basa sulla prevenzione, ovvero eliminare o ridurre al minimo la possibilità che un pericolo si manifesti. In materia di allergie alimentari non esistono cure preventive, pertanto, chi ne soffre deve assolutamente evitare l’ingestione di allergeni. Già dal 2003 il legislatore ha introdotto il dovere di informare della presenza di allergeni sulle etichette dei prodotti alimentari, rafforzando ed estendendo tale obbligo nel 2011 con il regolamento (UE) n.1169, includendo la necessità di adottare sistemi di informazione anche nella vendita di alimenti sfusi e nella somministrazione.
Nelle condizioni reali non è facile escludere con certezza l’esposizione agli allergeni, in particolare quando ii consumatore non può esercitare un controllo diretto sull’alimento che sta assumendo, caso specifico della ristorazione, quindi ignorare le regole di prevenzione espone i consumatori allergici a gravi rischi di sicurezza alimentare.
La sicurezza alimentare rimane un obiettivo primario da perseguire e ciò è possibile attraverso la promozione e lo sviluppo di una corretta cultura della sicurezza alimentare.
Formazione “concreta”
La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 riporta: “La formazione rappresenta spesso lo strumento più importante ai fini del conseguimento di una buona cultura della sicurezza alimentare o dell’adozione di un’azione correttiva nel caso in cui siano rilevate carenze durante la valutazione della portata della cultura della sicurezza alimentare” inoltre “la formazione in materia di GHP, di altri PRP e di sistema HACCP destinata al personale delle imprese alimentari dovrebbe essere commisurata alla natura e alle dimensioni dell’impresa e tenere conto dei rischi specifici legati alla natura dell’attività”
Evidente quindi il ruolo centrale della formazione, che deve essere personalizzata e concreta, tenendo conto della flessibilità in funzione delle dimensioni, natura dei rischi, ecc. ma il concetto di flessibilità non deve essere confuso con “possibilità di non fare”.
Uno studio dell’Università di Düsseldorf, pubblicato nel 2019, conferma l’elevata gravità del rischio allergie alimentari nei ristoranti. Da questo studio è emerso come solo il 30% degli intervistati è riuscito a indicare 3 allergeni alimentari (l’allegato II del Reg. UE 1169/2011 ne prevede 14). Solo il 67% degli intervistati considera di essere responsabile in caso di reazioni allergiche dei clienti presso il proprio esercizio, il 41% ritiene che alcune allergie alimentari indicate dai clienti non siano vere, il 91% afferma che sia responsabilità dei clienti esprimere i loro bisogni di allergia alimentare, il 19% preferirebbe non servire i clienti con allergie alimentari.
Il 46% del personale intervistato dichiara di aver seguito un corso di formazione che abbia trattato le allergie alimentari, tuttavia è sorprendente come non sia stato possibile associare alla formazione il livello di conoscenza. Ricordo ancora una volta una citazione che è per me un mantra:
“Un sapere che non si traduce nel fare è inutile”
In conclusione riporto l’estratto delle conclusioni del citato studio:
“Fino a quando persisteranno lacune nella conoscenza e comportamenti inadatti si consiglia ai soggetti con allergia alimentare che mangino fuori di essere consapevoli del fatto che le conoscenze sull’allergia alimentare tra il personale possono essere carenti. Anche quando il personale sembra, o dice di essere, ben informato. Può essere utile a questo proposito dotare i pazienti di strategie che aumentino la probabilità che le loro richieste siano adeguatamente comprese e considerate. Inoltre, gli avventori con allergie alimentari devono essere consapevoli che gli allergeni comuni non sono necessariamente indicati nei menù (ad esempio gli allergeni sono stati indicati solo nel 28,1% dei ristoranti del nostro studio), nonostante il fatto che le normative UE richiedano l’indicazione degli allergeni comuni”.
E’ ora di agire
E’ ora di agire, è ora che tutti facciano la loro parte:
- gli OSA devono acquisire sempre più consapevolezza dell’importanza della sicurezza alimentare, ad ogni livello ed in relazione delle mansioni svolte
- i consulenti e formatori devono agire con concretezza, impegnarsi nella personalizzazione dei percorsi di formazione e non creare contenuti generici, spesso noiosi e troppo teorici
- le autorità di controllo devono adottare misure di ispezione che in primis possano sensibilizzare gli operatori e, ove la sensibilizzazione e l’azione venga a mancare con consapevolezza, sanzionare, adottando misure proporzionate che tengano conto non solo della conoscenza ma anche delle risorse che gli stessi possono dedicare alla sicurezza alimentare.
Se vuoi confrontarti e conoscere cosa puoi fare o se vuoi dire la tua su quanto ho esposto non devi fare altro che contattarmi.