By Secondo la definizione data dal Codex Alimentarius, la sicurezza alimentare è “la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui esso è destinato” ed è strettamente connessa all’igiene degli alimenti che, sempre per definizione data dal Codex Alimentarius, si intende “l’insieme di tutte le condizioni e delle misure necessarie a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare”.
Mai come in questi mesi abbiamo sentito, letto, visto il termine “igiene”. Mai come in questi mesi abbiamo associato i termini “prevenzione” e “igiene”. Cartelli ovunque con indicazioni che ci invitano a “lavare frequentemente le mani” e raccomandazioni di effettuare la “sanificazione” di ambienti e superfici.
Accorgersi che le regole non sono così diverse da quelle già in vigore, serve solo rispettarle
Cosa c’è di nuovo in tutto questo? Per chi lavora nel settore alimentare direi nulla. E’ ormai prassi consolidata che, per garantire la sicurezza alimentare gestendo l’attività con la corretta applicazione del metodo H.A.C.C.P., si dovrebbe (e il condizionale non è casuale) in primo luogo adottare i PRP (Prerequisite Program) ovvero tutte quelle misure in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare, tra cui le GHP (Good Hygiene Practise) nonché rispettare quanto già contenuto nell’allegato II del Reg. (CE) 852/2004.
Nel Rapporto ISS COVID-19 n.17/2020 “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS CoV-2” si sottolinea come la sicurezza alimentare sia già adeguatamente regolamentata dalla normativa vigente tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo lungo tutta la filiera, dalla produzione, passando per la trasformazione arrivando alla commercializzazione e somministrazione. L’insieme di tutte le attività di prevenzione e controllo già previste ed adottate consentono, in condizioni ordinarie, la corretta gestione degli alimenti e la garanzia della salubrità degli stessi.
Non è l’alimento a trasmettere il virus ma l’uomo
Preso atto che non vi siano evidenze della trasmissione del virus SARS-CoV-2 tramite alimenti, ciò che viene richiesto agli operatori del settore alimentare è un rafforzamento delle misure di igiene, circoscrivendo, nei imiti del possibile, il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti nei luoghi destinati alla produzione commercializzazione e somministrazione di alimenti.
La chiave della prevenzione è la formazione
Le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) costituiscono un elemento fondamentale prevenire la dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti. L’adesione scrupolosa a tali pratiche deve essere rafforzata (anche mediante idonee attività di formazione/training) per ridurre il rischio di contaminazione delle superfici, incluse quelle degli alimenti e degli imballaggi.
La normativa europea in chiave di sicurezza degli alimenti – dal Regolamento (CE) 178/2002 fino al più recente Regolamento (UE) 2017/625 – è estremamente rigorosa nella garanzia della salute del consumatore rispetto alle malattie a trasmissione alimentare, incluse quelle causate da microrganismi quali virus e batteri.
Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti in fase di produzione è essenziale che nell’industria agroalimentare sia assicurata la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica (GHP) e nei piani HACCP aziendali.
Da tutto ciò si evince che tutto era già previsto e che oggi sia solo l’occasione per ribadire l’importanza per gli operatori del settore alimentare di rafforzare le misure di igiene e di formazione igienica per ridurre il rischio di contaminazione dal virus SARS CoV-2 attraverso alimenti, imballaggi e superfici.
- Accurata pulizia e sanificazione con opportuni prodotti specifici
- Lavaggio delle mani
- Utilizzo di abbigliamento idoneo
- Utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti ad uso alimentare
- Rispetto delle regole di igiene personale
- Adesione alle regole di segregazione delle aree destinate alle materie prime, al prodotto, ai materiali di confezionamento e imballaggio e ai materiali diversi
- Utilizzo di idonee modalità di stoccaggio
- I prodotti cotti e gli alimenti crudi devono essere mantenuti idoneamente segregati nelle diverse fasi della produzione.
- Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (già definita in periodi antecedenti la pandemia da SARS CoV-2 con il Regolamento (CE) 852/2004)
Tutte azioni e disposizioni che già sono (o dovrebbero essere) largamente adottate nel settore alimentare come presidio igienico.
Asporto e Food Deivery: la sicurezza è garantita?
Da un’indagine del Centro Studi FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) sì è evidenziato che con il lockdown il 40% dei ristoratori abbia registrato un incremento della domanda di cibo a domicilio ma solo il 5,4% era già attrezzato per farlo e il 10,4% si è attivato per sviluppare il servizio di delivery.
Dal lato dei consumatori si evince come il servizio a domicilio sia molto apprezzato ma al tempo stesso, il freno principale è il timore per la sicurezza alimentare.
Essere attrezzati ed organizzati per un servizio di food delivery non comporta solo avere mezzi e risorse per farlo, ma anche aver provveduto a mettere in atto i sistemi di tutela dell’igiene degli alimenti non solo nella preparazione ma anche nel trasporto e consegna a domicilio degli stessi.
Togliamo il manuale HACCP dal cassetto, aggiorniamolo ma soprattutto, applichiamolo
L’analisi del rischio va sempre applicata alle condizioni specifiche dei processi di gestione degli alimenti in ogni singola organizzazione. Il rischio di contaminazione da SARS-CoV-2 di qualsivoglia alimento, da consumarsi tal quale o previa cottura, così come il rischio di contaminazione attraverso i relativi imballi e/o sistemi di trasporto, comporta necessariamente il dovere di aggiornare le procedure di autocontrollo e la responsabilità di applicarle. Tutte le organizzazioni della filiera alimentare devono adeguare, ove già non fosse previsto il servizio di delivery, i propri manuali HACCP includendo tale attività, oltre che aggiornare l’analisi dei rischi rispetto al rischio Covid.
Tanto fermento per le disposizioni dettate dai vari DPCM, Linee Guida e circolari ministeriali che nella realtà non sono altro che un richiamo a mettere in atto ciò che già ogni operatore del settore alimentare dovrebbe fare, con l’accortezza di mantenere il proprio sistema di autocontrollo aggiornato e adeguato alla realtà.
Deve essere l’occasione per affermare come il sistema di autocontrollo non è qualcosa di statico ma un sistema dinamico, al passo con le esigenze dei consumatori, a tutela degli operatori e strumento di valorizzazione della qualità, vista anche dal lato della sicurezza igienica.