Sicuro che tu stia facendo la formazione corretta?

La “formazione per addetti del settore alimentare” in Lombardia… quanta confusione

Chi la deve fare, quando e come deve essere fatta

Nonostante siano passati ben 17 anni (esatto, diciassette anni) dall’abolizione del Libretto Sanitario in Lombardia, avvenuta con la Legge Regionale 4 agosto 2003, n.12 e, nonostante siano trascorsi 11 anni (già, altri undici anni), dalla Legge Regionale n.33/2009 che abrogata la stessa L.R. 12/2003 e unifica tutta la materia normativa nel “Testo unico delle leggi regionali in materia di sanità”, ancora c’è grande confusione riguardo la formazione obbligatoria (o forse no?) per gli addetti del settore alimentare.

Mettiamo un po’ di ordine

• abrogazione definitiva del libretto di idoneità sanitaria
  Legge Regionale 4 agosto 2003, n.12, art.4, comma 4:

“il libretto di idoneità sanitaria non può essere richiesto o rilasciato da servizi delle ASL della regione Lombardia e non costituisce titolo obbligatorio all’esercizio delle attività di produzione, preparazione, somministrazione, deposito, vendita o distribuzione di alimenti”

• formazione obbligatoria (disposizioni comunitarie)
  Regolamento (CE) n.852/2004, Allegato 2, Capitolo XII:

“Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1. 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
   2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;
   3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

• formazione obbligatoria (disposizioni regionali)
  Legge Regionale 30 dicembre 2009 n.33, art.126:

1. 1. Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004
   2. I dipartimenti di prevenzione delle ASL, nell’ambito delle proprie competenze in materia di vigilanza e controllo, verificano, anche sulla base di direttive regionali, l’adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore.

• Sanzioni
  Decreto legislativo 193/2007, art.6, comma 5, in caso di mancata formazione come di mancata ottemperanza di altri requisiti generali in materia di igiene, prevede quanto segue:

“Salvo che il fatto costituisca reato, l’operatore del settore alimentare operante ai sensi regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria, che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui l’allegato II al regolamento CE 852/2004 e altri requisiti specifici previsti dal regolamento CE 853/2004, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 3.000 euro”

Trasformando tutte le disposizioni normative citate potremmo semplicemente riportare tutto in un unico semplice “articolo”

“Qualunque addetto nel settore alimentare, a qualsiasi livello, deve aver ricevuto un’adeguata formazione in materia di igiene, in relazione al tipo di attività. Il mancato rispetto di tale obbligo comporta una sanzione per l’OSA (legale rappresentante) da 500 a 3.000 euro”

Quindi, nella pratica cosa significa?

A scuola mi hanno sempre insegnato che le parole sono importanti e per dare la giusta interpretazione vanno contestualizzate in modo corretto.
Proviamo dunque ad analizzare ed interpretare correttamente quanto scritto per capire in via definitiva “chi deve fare formazione, quando e come”

• Qualunque addetto nel settore alimentare, a qualsiasi livello […] – in questa frase abbiamo la risposta a “chi deve ricevere la formazione”. Qualunque addetto, ovvero tutti i soggetti che abbiano a che fare con alimenti, a qualsiasi livello, ovvero in qualsiasi ruolo essi ricoprano, dal responsabile del sistema di autocontrollo al magazziniere, dal caporeparto al commesso nessuno escluso.
• […] deve aver ricevuto un’adeguata formazione in materia di igiene […] – in queste parole spicca “deve” dal verbo dovere, il cui significato è “ciò che si è tenuti a fare” “obbligo”. Quindi è chiara l’obbligatorietà della formazione, specificando altresì che deve essere “adeguata”, ovvero non improvvisata.
• […] in relazione al tipo di attività – se è vero che i pericoli in materia di igiene nel settore alimentare possono presentarsi nelle piccole e grandi aziende, dal macellaio al ristorante, dal panettiere al supermercato, d’altro canto il modo di manifestarsi e/o prevenire i pericoli è diverso in relazione alla mansione che ogni operatore svolge, pertanto la formazione non può essere generica e per tutti uguale. I metodi per prevenire una contaminazione microbiologica da parte di un macellaio che manipola la carne o da parte di un commesso di un supermercato non possono essere gli stessi ecco perché la formazione deve essere adeguata e specifica in relazione al tipo di attività.

Quando va fatta e aggiornata?

Per rispondere alla domanda riguardo le tempistiche della formazione e l’eventuale obbligo di aggiornamento, va precisato che ogni Regione ha definito, nel rispetto delle competenze ad esse attribuite e con proprie deliberazioni, i criteri per ottemperare all’obbligo formativo, definendo la durata dei corsi, i termini di validità e la periodicità di aggiornamento.
Passiamo, per esempio, da “almeno 20 ore di formazione per i responsabili HACCP nella Regione Lazio”, alle “3 ore per gli operatori della Regione Emilia Romagna con diversi livelli di rischio”, sino ad arrivare alla Regione Lombardia in cui viene rimandata agli Operatori del Settore Alimentare la responsabilità di definire durata, contenuti e frequenza di aggiornamento dei corsi.
Da qui evidenziamo che gli operatori del settore alimentare in Regione Lombardia devono definire nel proprio Piano di Autocontrollo le modalità in termini di contenuti, durata e validità dei corsi in materia di igiene e sicurezza alimentare. Tali condizioni dovranno essere giustificate in relazione alle mansioni svolte e relativi rischi. Non sono presenti ulteriori precisazioni normative pertanto la formazione svolta anche attraverso i corsi di formazione online su piattaforma e-learning è ritenuta valida.
Rimane ferma la necessità di intervenire con opportuni aggiornamenti con maggior frequenza rispetto a quanto definito in condizioni standard, ogni qualvolta vi siano modifiche significative sia nei processi produttivi e/o nelle disposizioni normative.

Conoscere per fare, senza improvvisare

La via più semplice e meno onerosa per rispettare la legge non sempre corrisponde con la via migliore. Partecipare ad un corso di formazione scelto solo perché breve e/o a basso costo, senza interessarci dei contenuti e delle competenze del docente, ma solo per poterci accaparrare un attestato di formazione, potrebbe essere controproducente. Un sapere che non si traduce nel fare quotidiano è inutile scrissi un un articolo qualche tempo fa.

La conoscenza è alla base di qualsiasi azione: se non so cosa devo fare e perché devo agire in un determinato modo sto improvvisando. Improvvisare è come dire “speriamo che mi vada bene”, ma non dimentichiamo che stiamo parlando di sicurezza alimentare, ovvero salute pubblica. Non possiamo “sperare” di far bene, ma “dobbiamo sapere” ciò che facciamo e perché lo facciamo.

Se hai bisogno di definire un corretto programma di formazione da inserire nel manuale di autocontrollo e partecipare a corsi adeguati alle mansioni tue e dei tuoi addetti, non devi fare altro che contattarmi, senza impegno.